Расчёт себестоимости блюда: техкарта, брутто и нетто, фудкост
Финансы4 мин чтения
Расчёт себестоимости блюда по технологической карте: брутто и нетто, потери при обработке, фудкост в процентах. Пример расчёта карбонары и наценки.
Себестоимость блюда складывается из цены всех ингредиентов порции, причём каждый считают по весу «как купили», а не «как положили на тарелку». Если поделить эту сумму на цену в меню, получится фудкост — главная цифра, по которой видно, зарабатывает ли позиция.
Отправная точка — технологическая карта. Её оформление для общепита описывает ГОСТ 31987-2012, но для расчёта денег хватит списка ингредиентов с граммовкой и закупочной ценой.
Расчёт за минуту
- Возьмите техкарту и выпишите все ингредиенты одной порции.
- Проставьте вес до разделки — так, как продукт приходит от поставщика.
- Переведите граммы в рубли по последней закупочной цене.
- Сложите строки — это продуктовая себестоимость порции.
- Поделите её на цену в меню и умножьте на 100 — это фудкост.
Почему считают закупленный вес
Лосось приходит с кожей, авокадо — с косточкой, говядину зачищают от плёнок. На тарелку попадает меньше, чем пришло на кухню, но платите вы поставщику за весь вес. Расчёт по «чистым» граммам занижает себестоимость, и фудкост на бумаге получается лучше реального.
Сколько теряется при разделке, проверяют пробной проработкой: несколько раз взвешивают продукт до обработки и после, затем берут среднее.
Пример: боул с лососем
| Ингредиент | Вес закупки | Цена закупки | Сумма, ₽ |
|---|---|---|---|
| Рис для суши | 80 г | 220 ₽/кг | 18 |
| Лосось (на тарелке 75 г) | 90 г | 2 200 ₽/кг | 198 |
| Авокадо | ½ шт | 90 ₽/шт | 45 |
| Огурец, эдамаме, нори | — | — | 30 |
| Соус и кунжут | — | — | 12 |
| Продукты на порцию | 303 |
В меню боул стоит 890 ₽. Фудкост: 303 ÷ 890 × 100 % ≈ 34 %.
Если лосось подорожает до 2 600 ₽/кг, рыба в порции будет стоить 234 ₽ вместо 198, продуктовая себестоимость вырастет до 339 ₽, а фудкост — до 38,1 %.
Какой фудкост считать нормальным
Многие заведения ориентируются на 25–35 %, но цифра зависит от формата. В кофейне фудкост напитков ниже, в стейк-хаусе выше. Важнее следить за динамикой: если фудкост позиции растёт третий месяц подряд, пора менять цену, рецептуру или поставщика.
Что ещё входит в цену блюда
Фудкост покрывает только продукты. Из оставшейся части цены оплачиваются повара и официанты, аренда, коммунальные, упаковка для доставки и комиссия агрегатора. Для доставки считайте отдельную себестоимость: упаковка и комиссия могут добавить к порции 15–30 % цены.
Связанные материалы: CRM для ресторана, наценка и маржа, расчёт себестоимости продукции.
Как это устроено в Mestra
Mestra (Местра) — российская CRM-система: клиенты, мессенджеры и площадки, задачи, финансы, аналитика и ИИ-оператор в одном окне.
- Себестоимость позиции в карточке. Продукты, упаковка и доставка задаются суммами в карточке блюда или банкетного меню и подставляются в каждый счёт.
- Расходы конкретного заказа. Выездной банкет или доставка добавляются к строке счёта — видна прибыль именно этого заказа.
- Места. Столы и залы заводятся как места филиала с вместимостью, а календарь предупреждает о накладках при бронировании.
- Склады. Остатки ведутся по каждому складу, а при достижении минимума появляется задача «Заказать у поставщика».
- Отчёт о прибылях и убытках. Зарплаты кухни, аренда и маркетинг учитываются как операционные расходы.
Частые вопросы
Когда обновлять расчёт по блюдам?
Как только поставщик прислал новый прайс. Для хитов меню — не реже раза в месяц, даже если цены вроде бы не менялись.
Учитывать ли соль, специи и масло?
Да. Такие мелочи проще закладывать одной суммой на порцию, которую определяют на пробной проработке.
Чем фудкост отличается от наценки?
Фудкост — доля продуктов в цене. Наценка — сколько процентов добавлено к себестоимости. При фудкосте 33 % наценка на продукты составляет около 200 %.
Нужна ли технологическая карта для каждого блюда?
Да: без неё повара закладывают разный вес, и себестоимость одной позиции «плавает» от смены к смене.
Итог
Себестоимость блюда считают по технологической карте в весе брутто, а фудкост показывает долю продуктов в цене. Пересчитывайте его после каждой поставки и держите отдельный расчёт для доставки. В Mestra себестоимость позиции хранится в карточке, а прибыль каждого заказа видна в счёте — попробуйте 15 дней бесплатно.
